(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉不过 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，素肉瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，至于怎么调味 、豆也
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。而蛋白质、冻一冻怎么烹饪 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。
这就是“冷冻结构化” 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶化去 ，那种丝丝缕缕、等解冻后 ，取长补短 。甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借助水和冰 ，
而这种定向纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶 。只能被挤到冰晶之间。水分子会排列成冰晶，肉类的纤维具有方向性，水多则软糯 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。维生素和矿物质，食物浪费也更少。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、并非动物肌肉的专利 。研磨成细腻的糊状 ，油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。营养保全得更好 ，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。给食谱搭配留出了更大空间，像列队行军一样平行推进 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、有了纤维结构 ，豆类经过处理后，
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，模具只留一面裸露 ，还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料 。研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，因此口感也随之发生变化 。常给人带来莫大的满足 。再加热至90℃，但至少 ，离美味还有距离 。然后将凝胶放入特制模具 ，水少则紧致 ，借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、冷冻时，有差异反而是好事 ，
具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。